Cuire parfaitement le bœuf est une compétence délicate à maîtriser car il peut facilement être insuffisamment ou trop cuit. La grande chef et restauratrice britannique Angela Harnett a récemment partagé une recette de rosbif qui permet d’obtenir un centre tendre et juteux ainsi qu’une saveur riche.
Dans un épisode récent du podcast Dish from Waitrose, Angela prépare un dîner de rosbif pour l’actrice Jennifer Garner. La coupe préférée d’Angela est l’aile de bœuf, qui constitue le dessus d’un surlonge. Pour que le bœuf soit plein de saveurs, le chef recommande de le préparer la veille.
Cela ne prendra que quelques minutes et une fois terminé, vous n’aurez plus à vous soucier de rien jusqu’à la cuisson du lendemain. Le meilleur conseil d’Angela lors de la cuisson du bœuf est d’assaisonner la viande.
Salez simplement le rôti de bœuf avec du poivre moulu et du sel avec un peu d’huile d’olive. Alors que vous vous préparez à cuisiner, Angela recommande de sortir le bœuf du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson.
Cela aidera la viande à atteindre la température ambiante. Laisser le bœuf revenir à température ambiante aidera à obtenir une cuisson plus uniforme au centre, ce qui est particulièrement important lorsque vous avez un morceau de viande épais.
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@angela_hartnettAngela Hartnett prépare du rosbif et des pommes de terre hasselback avec du chimichurri | Waitrose | Dish Podcast C’est notre spécial Fête des Mères sur Dish et pour marquer l’occasion, nous sommes rejoints par l’acteur primé et fier passionné de pommes de terre,
♬ son original – Angela Hartnett
Cela aidera également le bœuf à obtenir une belle saisie brune lors de la cuisson. Une surface plus chaude et plus sèche brunit plus rapidement car elle ne refroidit pas immédiatement la poêle, tandis qu’un centre plus froid réduit le risque de brûler l’extérieur avant que l’intérieur ne soit cuit.
Lors de la cuisson du bœuf, Angela a dit : « Ooh, wow, c’est magnifique. »
La prochaine fois que vous cuisinerez du rosbif, voici comment vous assurer qu’il est parfaitement cuit et juteux à chaque fois.
Rôti de bœuf et pommes de terre hasselback au chimichurri
Ingrédients (pour six personnes)
- 1,6 kg de 2 côtes levées d’aile de bœuf Aberdeen Angus vieillies à sec n°1
- Une cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1,5 kg de pommes de terre rouges
- 50 g de beurre doux, coupé en cubes
Pour le chimichurri
- Un piment vert, finement haché
- Deux gousses d’ail écrasées
- Une échalote échalion, hachée finement
- Une cuillère à café d’origan séché
- 25 g de persil plat, feuilles hachées
- Deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- ¼ cuillère à café de flocons de sel marin
Méthode
Notez le poids du rôti de bœuf (afin de pouvoir calculer le temps de cuisson plus tard dans la recette). Pour obtenir de meilleurs résultats, jusqu’à 24 heures avant le rôtissage, assaisonnez généreusement le bœuf, frottez-le partout avec l’huile, puis remettez le rôti au réfrigérateur, légèrement couvert.
Sortez le bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant de le rôtir. Préchauffer le four à 220°C, thermostat 7. Mettre le rôti dans un grand plat à rôtir et rôtir pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et grésillant.
Pendant ce temps, préparez les pommes de terre : disposez une pomme de terre dans une grande portion ou une cuillère en bois, puis utilisez un grand couteau pour la trancher dans le sens de la largeur à intervalles de 3 mm. Coupez jusqu’à ce que le couteau touche la cuillère (cela vous permettra de faire des tranches profondes sans couper complètement la pomme de terre). Répétez avec les pommes de terre restantes.
Au bout de 20 minutes, baissez la température du four à 180°C, thermostat 4. Sortez le plat à rôtir du four et arrosez la viande.
Mettez les pommes de terre dans le moule et roulez-les soigneusement pour les enrober de graisse fondue, puis assoyez-les avec les fentes vers le haut. Parsemez-les de beurre en cubes et assaisonnez.
Remettez au four et calculez le temps de cuisson restant en fonction du poids initial du rôti : rôtissez 15 à 20 minutes pour 500 g pour une cuisson mi-saignante (55°C) ou 20-25 minutes pour 500 g pour une cuisson moyenne (60°C).
Utilisez un thermomètre de cuisinier si vous en avez un. Arrosez de temps en temps le rôti et les pommes de terre pendant la cuisson.
Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients du chimichurri dans un bol. Incorporer une cuillère à soupe d’eau et réserver pour permettre aux saveurs de se mélanger.
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Une fois que le rôti de bœuf est cuit à votre goût, transférez-le sur une planche, couvrez-le légèrement de papier d’aluminium et laissez reposer. Parallèlement, augmentez la température du four à 220°C, thermostat 7.
Arrosez les pommes de terre, puis remettez-les au four pendant cinq à 10 minutes pour qu’elles soient croustillantes. Découpez le bœuf et servez-le avec les pommes de terre hasselback, le chimichurri saupoudré et quelques légumes verts cuits à la vapeur en accompagnement, si vous le souhaitez.
