Quand il s’agit de sauce pour pâtes, les nonnas italiennes savent toujours mieux. Mais les retraités méditerranéens cachent depuis des décennies un tour dans leur sac, qui peut élever une simple sauce tomate à un nouveau niveau, et cela n’implique ni herbes coûteuses ni tas de sucre raffiné. Un simple Pomodoro peut aller très loin lorsqu’il est bien fait. Oubliez les sauces coûteuses en pot ou en conserve remplies d’additifs, tout ce dont vous avez besoin est de quelques tomates, de l’oignon, de l’ail et une petite pincée de bicarbonate de soude.
Cela peut sembler improbable, le bicarbe étant généralement utilisé exclusivement pour la pâtisserie ou le nettoyage de votre salle de bain, mais une petite pincée de poudre peut transformer une sauce âpre et acide en une sauce onctueuse, riche et parfaitement équilibrée en quelques secondes seulement. C’est l’un de ces hacks à l’ancienne qui fait des merveilles en coulisses, et la science qui le sous-tend est étonnamment simple – semblable à ces vieux jouets volcaniques qui faisaient fureur.
Les tomates, en particulier les variétés en conserve ou cuites, sont naturellement très acides avec un pH faible. Ce piquant piquant est idéal pour la fraîcheur, mais lorsqu’il domine, il peut donner à votre sauce un goût âpre ou aigre, voire amer.
La plupart des cuisiniers utilisent du sucre pour compenser l’acidité, en ajoutant cuillère à soupe après cuillère à soupe pour équilibrer la saveur, mais en le rendant de plus en plus malsain dans le processus.
Le bicarbonate de soude fonctionne différemment. En tant qu’alcali doux, il neutralise une partie de l’acide contenu dans les tomates par une simple réaction chimique.
Lorsqu’il est ajouté en bonne quantité, il adoucit la saveur et crée un goût plus rond et plus moelleux sans ajouter de douceur. C’est également utile si vous êtes sensible aux aliments acides ou si vous cuisinez pour quelqu’un qui l’est.
La clé, cependant, est d’utiliser la bonne quantité. Ajoutez-en trop et votre sauce aura un goût savonneux ou métallique, trop peu et elle risque de ne pas réagir.
L’astuce consiste à attendre que vos tomates mijotent un moment, une fois qu’elles ont réduit et que leurs arômes se sont concentrés, ajoutez juste une petite pincée (environ 1/4 cuillère à café) de bicarbonate de soude.
Vous verrez souvent la sauce pétiller et commencer brièvement à bouillonner lorsque l’acide réagit avec l’alcali, libérant du dioxyde de carbone. Après quelques secondes, les bulles s’atténueront, vous laissant une base sensiblement plus lisse et plus riche. Goûtez-le et vous constaterez que le piquant s’est magnifiquement adouci.
Si c’est encore trop acidulé, laissez mijoter encore quelques minutes et répétez l’opération en utilisant un peu moins de bicarbe pour ne pas en faire trop.
Si vous le souhaitez toujours plus sucré, c’est le moment d’opter pour le sucre, avec une petite cuillère à café allant beaucoup plus loin lorsqu’il n’est pas en compétition avec l’acide.
Voici une recette rapide et infaillible de sauce tomate utilisant le hack :
Sauce tomate simple avec l’astuce du bicarbe
- Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir doucement un oignon coupé en dés jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Ajoutez deux gousses d’ail et laissez cuire encore une minute.
- Versez la boîte de tomates hachées, assaisonnez légèrement avec du sel, du poivre et éventuellement un peu de basilic ou d’origan et laissez mijoter 15 à 20 minutes jusqu’à épaississement.
- Incorporez ensuite la pincée de bicarbonate de soude et laissez pétiller. Ajustez l’assaisonnement au goût avant de mélanger à vos pâtes préférées.
