Je suis toujours à la recherche des pommes de terre rôties parfaites et jusqu’à présent, j’ai eu un succès mitigé. Alors que de nombreux chefs se concentrent sur le type de graisse utilisée pour rôtir les pommes de terre, j’ai récemment vu un écrivain culinaire parler de tout autre chose.
Au lieu de se demander si nous devrions badigeonner nos patates d’huile, de graisse d’oie ou de mayonnaise, ils prétendent que la clé réside dans une autre étape. Ceci est censé aider à obtenir un intérieur moelleux enfermé dans une coque croustillante et croustillante. Pour faire bouillir les pommes de terre, Molly Adams de Simply Recipes emprunte la technique au chef J Kenji Lopez-Alt : utiliser du bicarbonate de soude.
Oui, généralement réservé à la pâtisserie ou aux astuces maison, le bicarbonate de soude utilisé de cette manière peut sembler un peu étrange, mais il semblerait qu’il soit soutenu par la science. Molly a déclaré : « Bien que cela puisse paraître étrange, il s’agit d’une recette de type confiance dans le processus. Lorsqu’il s’agit de développement de recettes innovantes et fondées sur la science, il n’y a personne en qui je fais plus confiance que J Kenji López-Alt, alors quand il a partagé une recette de pommes de terre en croûte de parmesan extra croustillantes dans le New York Times appelant au bicarbonate de soude, j’ai su que je devais l’essayer. «
Tout ce que vous avez à faire est d’ajouter une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude à environ deux litres d’eau, ce qui peut cuire environ trois livres – soit environ 450 g – de patates. Les pommes de terre prennent essentiellement un bain dans l’eau bicarbonate de soude.
L’idée est que, comme le bicarbonate de soude est un alcali, en l’ajoutant à l’eau des pommes de terre, il crée un environnement alcalin qui décompose les bords extérieurs de la pomme de terre, libérant des amidons pour former une bouillie féculente qui devient magnifiquement croustillante lorsqu’elle est rôtie.
Cet enrobage « bouillie » est ce qui aide les pommes de terre rôties à devenir croustillantes. Comme indiqué, j’ai ajouté une demi-cuillère à café dans la casserole d’eau, qui doit être froide lorsque les pommes de terre sont ajoutées.
J’ai fait bouillir les pommes de terre pendant environ 10 minutes. Une fois l’eau évacuée, j’ai vu le résultat du bicarbonate de soude.
Sans qu’il soit nécessaire de les secouer, les bords des pommes de terre étaient déjà cassés. En fait, je dirais que le bicarbonate de soude a trop dégradé les pommes de terre, car elles avaient l’air plutôt pâteuses.
D’autres recettes ont indiqué que laisser les pommes de terre sécher à la vapeur pendant un certain temps peut aider, mais même après une dizaine de minutes, il restait beaucoup de boue de pomme de terre. Les pommes de terre sont ensuite rôties dans de l’huile que j’ai chauffée dans mon four à 200℃.
Je m’attendais à un pétillement plus apparent des pommes de terre lorsqu’elles touchaient l’huile, mais il n’y avait qu’un petit sifflement. Je trouve que l’huile est un ingrédient peu fiable lors de la préparation de pommes de terre rôties, car elles semblent toujours entraîner une cuisson inégale, le plus petit croquant et une cuisson trop grasse.
Cependant, je suis heureux d’avoir changé d’avis. Peut-être que le bicarbonate de soude est l’ingrédient manquant ?
Peut-être que ce n’est pas le cas… Le bicarbonate de soude n’est pas le Saint Graal pour lequel il était censé être.
Au contraire, il manquait un élément majeur aux pommes de terre rôties: la partie rôtie. Bien que le bicarbonate de soude ait contribué à rendre les pommes de terre gonflées, on ne peut pas en dire beaucoup sur leur croustillant et leur rôti.
Les bords étaient incroyablement moelleux et ces morceaux feuilletés étaient croustillants, mais pas autant que je l’aurais souhaité. Le bicarbonate de soude ne semblait pas non plus opérer sa magie sur toutes les pommes de terre, une petite portion ressemblant davantage à des pommes de terre bouillies qu’à des pommes de terre rôties.
Le bicarbonate de soude ne fait rien non plus pour intensifier la saveur des pommes de terre rôties, elles sont donc rendues assez fades. Dans l’ensemble, le bicarbonate de soude n’aide pas autant le croustillant que Simply Recipes me l’a fait croire, mais si vous aimez les patates rocailleuses, cela fonctionne certainement dans ce département.
Suis-je impressionné ? Loin de là, je m’en tiendrai à la mayonnaise.
