La tarte au bœuf sera « meilleure » avec l’étape supplémentaire d’Angela Hartnett avant la cuisson

Même si la saison des plats réconfortants est peut-être derrière nous, il n’y a aucune raison pour que vous ne puissiez pas savourer une part de tarte bien chaude. La grande chef britannique Angela Hartnett a récemment dévoilé sa version d’une tourte au bœuf traditionnelle, remplaçant la garniture conventionnelle par une option à base de viande de qualité supérieure.

Lors d’un récent épisode du podcast Dish from Waitrose, Angela a préparé une tarte pour le chanteur et ancien membre des One Direction Niall Horan. Il ne s’agit pas simplement d’une tarte au bœuf, car Angela élève sa recette « épique » vers de nouveaux sommets. Angela a fusionné deux recettes pour préparer la tarte au bœuf pour Niall, en utilisant la « meilleure » recette de bœuf bourguignon de Martha Collison ainsi qu’une recette de pâtisserie de Diane Henry.

Bien que cela demande plus de temps qu’une tarte au bœuf standard, le résultat en vaut la peine.

Pour réussir la garniture au bœuf, la recommandation d’Angela est de planifier la cuisson à l’avance. Le bœuf bourguignon nécessitera environ quatre heures de préparation, mais il ne faut pas se précipiter et placer immédiatement la garniture chaude dans la tarte.

Lors de la préparation du bourguignon, il faudra le cuire doucement et lentement, à 180°C pendant environ trois heures et demie à quatre heures. Une fois les légumes restants incorporés et soigneusement mélangés, transférez la garniture dans un autre récipient pour la laisser refroidir, rapporte le Mirror.

Angela a expliqué : « Ce que nous allons faire, c’est transférer cela dans un autre plat pour qu’il refroidisse toute la nuit, parce que nous allons le mettre dans une tarte, donc nous le voulons vraiment absolument froid. »

Assurez-vous que la garniture à tarte est froide, mais pas directement du réfrigérateur. Sortez donc la garniture à tarte du réfrigérateur pour qu’elle atteigne la température ambiante.

Lors du montage de la tarte, pensez à faire plusieurs fentes dans la pâte pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson, sinon la pâte sera détrempée.

La vidéo d’Angela a déjà accumulé plus de 10 800 vues. Georgie a fait remarquer : « Tellement délicieux. » Voici comment reproduire à la maison la création épique de tarte au bœuf d’Angela.

Tarte au bœuf bourguignon avec purée de chou-fleur et cheddar

Pour le bœuf bourguignon

• Une cuillère à soupe d’huile d’olive, plus ½ cuillère à soupe de plus, si nécessaire
• 200g Lardons de lardons fumés au hêtre fermier n°1
• 800 g de joue de bœuf ou de poitrine de bœuf, coupée en cubes de 3 cm
• Deux carottes pelées
• Un gros oignon
• Quatre gousses d’ail, hachées finement
• Deux cuillères à soupe de farine nature
• Deux cuillères à soupe de purée de tomates
• Une bouteille de vin rouge
• 500 ml de bouillon de bœuf
• ½ paquet de 20 g de thym
• Trois brins de romarin
• Trois feuilles de laurier

Pour la garniture

• 50g de beurre
• ½ sachet de 500 g de petits oignons épluchés
• 200 g de champignons de Paris
• Une gousse d’ail, finement hachée
• ½ paquet de 25 g de persil plat, feuilles hachées

Pour la pâte brisée

• 300 g de farine nature, et un peu pour rouler
• 150 g de beurre réfrigéré et coupé en cubes, plus un peu pour graisser
• Un jaune d’oeuf
• Paquet de 320 g de feuille de pâte brisée

Pour la purée de chou-fleur

• Deux grosses pommes de terre pelées
• 200 g de fleurons de chou-fleur essentiels surgelés
• Une cuillère à café de moutarde de Dijon essentielle
• 30 g de Cheddar affiné, râpé
• Légumes de saison, pour servir

Méthode

Pour le bœuf bourguignon : Placez une grande cocotte en fonte (dont une avec couvercle) sur feu moyen sur le feu. Ajoutez une cuillère à soupe d’huile, puis les lardons. Cuire pendant cinq à 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis transférer dans un bol à l’aide d’une écumoire, en laissant la graisse dans la poêle.

Saisir 1⁄3 du bœuf de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit profondément caramélisé, à mesure que le processus de brunissement développe la saveur. Faites attention à ne pas surcharger la poêle et maintenez une température élevée – vous voulez que le bœuf grésille dans la graisse plutôt que de libérer du jus et de bouillir.

Retirer une fois saisi et ajouter au bol avec le bacon. Répétez avec les deux lots restants. Pendant que le bœuf dore, coupez les carottes en bouchées et émincez finement l’oignon.

Une fois que tout le bœuf est doré et mis de côté, ajoutez les légumes dans la poêle avec 1⁄2 cuillère à soupe d’huile, si nécessaire, et faites cuire doucement pendant huit minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Incorporer l’ail et cuire encore une minute, puis ajouter la farine et la purée de tomates.

Versez 1⁄3 du vin et portez à ébullition. À l’aide d’une cuillère en bois, grattez le fond et les parois de la poêle pour la déglacer et libérer les morceaux de bœuf et de bacon carbonisés dans la sauce.

Ajouter les morceaux de bœuf et de bacon, puis recouvrir du reste de vin et du bouillon de bœuf. Assaisonner avec du poivre noir et une pincée de sel. Regroupez le thym et le romarin avec de la ficelle, puis ajoutez-les au ragoût avec les feuilles de laurier. Préchauffer le four à 180°C, thermostat 4.

Placez le couvercle sur le plat et faites cuire au four pendant quatre heures, en remuant toutes les heures environ. Ajoutez un peu d’eau si le bœuf semble sec. Une fois que la viande se désagrège lorsqu’on la presse avec une fourchette, éteignez le four mais laissez le plat à l’intérieur.

Pendant ce temps, pour préparer la garniture, faites fondre le beurre dans une poêle. Coupez en deux les oignons ou les champignons plus gros, puis placez-les dans la poêle avec l’ail. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes, en remuant fréquemment pour bien enrober le beurre, jusqu’à ce qu’il soit légèrement caramélisé et bien cuit. Transférer dans un plat à part et laisser refroidir toute la nuit.

Pour la pâtisserie : Pour préparer la pâte brisée, mettez la farine, le beurre et une pincée de sel dans un robot culinaire et, à l’aide du bouton pulse, mixez jusqu’à ce que le mélange ressemble à des grumeaux de la taille d’un petit pois. Ajoutez le jaune d’œuf et mixez à nouveau. La pâte peut se préparer toute seule, ou vous aurez peut-être besoin de une à trois cuillères à soupe d’eau froide – n’en ajoutez que la quantité nécessaire. Rassemblez la pâte, aplatissez-la en un disque et enveloppez-la. Réfrigérer 30 minutes.

Préparez la tarte : Sortez la pâte du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer. Versez le bœuf dans un plat allant au four, d’environ 15 x 20 cm ou 19 cm de diamètre. Badigeonner la lèvre d’œuf.

Déroulez la pâte, utilisez-en la moitié pour recouvrir le plat d’un léger chevauchement, puis découpez avec un couteau bien aiguisé et coupez une croix au centre. Badigeonner d’oeuf, puis placer au congélateur pendant que le four chauffe à 200C, thermostat 6.

Transférer la tarte sur une plaque à pâtisserie, puis cuire pendant 35 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante et que la garniture soit très chaude.

Pendant ce temps, coupez les pommes de terre en gros morceaux de taille égale. Faire bouillir dans une grande casserole d’eau salée pendant huit minutes. Ajouter le chou-fleur, porter à ébullition et cuire encore huit minutes, ou jusqu’à ce que les deux soient tendres.

Égoutter dans une passoire, laisser sécher à la vapeur quelques minutes, puis remettre dans la casserole ou dans un grand pichet. Ajouter la moutarde et mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une consistance lisse et légèrement lâche. Incorporez le fromage, laissez-le fondre, puis rectifiez l’assaisonnement. Servir avec la tarte et les légumes verts.